挂耳咖啡小科普：咖啡是如何长出两个“耳朵”的？

翘起小指，轻轻捏起一个咖啡杯，闭上眼睛，闻一闻，轻轻啜一口，发自内心地赞叹道：啊~是自然的味道！

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在许多人看来，懂咖啡的人就是这样喝咖啡的。同样，这也是无数不懂咖啡的人梦想所掌握的技能。毕竟，咖啡提神是几千年前埃塞俄比亚人的基本操作。在马斯洛的需求理论中，追求身体满足后，从一杯深棕色液体中品尝世界各地的风味是更高的精神追求。

从提神到寻香，

咖啡经历了什么？

埃塞尔比亚的奥罗莫人把咖啡豆和油混合成高尔夫大小的零食，这可能是咖啡进入人类生活的最早记录，从那时起就失控了。法国哲学家福柯曾经提到过：西方文明的合理化始于欧洲第一家咖啡馆开业的那一年。随着人类对咖啡因的渴望越来越强烈，咖啡迅速走遍了世界。

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在现代，人类和咖啡的起源可以概括为三波浪潮。在起伏的过程中，咖啡逐渐成为人们追求休闲和享受生活的象征，从最简单的提神刺激饮料。

你可能已经想到，速溶咖啡引领了咖啡行业的第一波懒惰，这样世界上大多数人就可以尝试咖啡的味道，而不需要学习。

第二波以星巴克为代表。此时，随着人类经济的快速发展和人均消费水平的逐步提高，以前的速溶咖啡已经不能满足每个人对咖啡质量的需求，而是将注意力转向线下连锁咖啡馆创造的第三空间。此时，人们意识到快餐深烘焙咖啡和意大利咖啡饮料也可以非常醇厚。直到今天，它也是主流咖啡文化的代表。

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第三波浪潮在你我忙碌的时代。传统的速溶咖啡已经不能满足更高质量的追求，但烹饪派是浪费时间人们越来越希望在享受更高质量的咖啡和现代节奏之间找到平衡。

当科学技术不断为人类提供舒适服务时，对咖啡的需求也需要通过一些现代科学技术来解决。

咖啡怎样长出两个耳朵？

早在1990年，日本就出现了一种喝咖啡的新形式——通过单边纸挂钩挂在杯子上，然后直接将沸水倒入无纺布中煮咖啡粉，但袋子只能挂在杯子的一边，摇摇欲坠不方便。

到2001年，市场上出现了多种优化方案，不仅简化了袋子的设计，还增加了一个挂钩，并将其命名为Drip Coffee Bag(滴滤咖啡袋)，这样就可以轻松放在大多数类型的杯子上，冲泡后还原现磨手冲咖啡的风味。这种便携而新鲜的咖啡包装形式是我们工人的标准，很快就在许多国家流行起来，但当时的中国仍然是个例外。

日本Ohki 公司申请的挂耳包专利 专利号：EP1050257A1.参考资料[1]

然而，2000年赴日留学的年轻人林浩，对这种新咖啡有着敏锐的关注，并于2009年回国创业，打造了玉田川咖啡品牌。因为滴滤咖啡读起来总是有点尴尬，玉田川团队用更生动的中国名字换了挂耳咖啡。这是挂耳咖啡的概念首次进入中国市场，正式挑战国内传统咖啡产业。于田川凭借先锋优势，连续三年在2018年至2020年夺得挂耳咖啡销冠。

此前，中国咖啡市场和国际咖啡市场一样，现磨咖啡在整体咖啡市场中占有很大比例。数据显示，2011-2017年中国咖啡消费复合增长率为35.1%[2]，呈快速增长模式。另一份咖啡行业投资报告预测，中国目前人均咖啡消费量为6.2杯/年，预计到2023年将达到10.8杯/年[3]。即使人均消费量达到美国水平的10%，也将是一个巨大的市场规模。

前瞻性产业研究院2018年全球主要国家人均咖啡消费比较

可以说，当时进入中国市场的挂耳咖啡只是在风中起飞。由于主要的方便性和质量，这种新咖啡极大地填补了家庭、办公室和旅行等咖啡需求场景，挂耳咖啡比现磨咖啡更方便，味道往往优于传统的速溶咖啡。

这样一杯用滤纸冲泡的挂耳咖啡，成了今天咖啡专家桌上必备的单品。

为什么挂耳咖啡更是咖啡？

当然，方便只是挂耳咖啡的优点之一，吸引消费者购买的另一个亮点是挂耳咖啡真的很香。

阿拉比卡咖啡中不同物质对应的气味(只截取部分)[4]

咖啡的香味从何而来？在一篇综述文章中提到[5]，咖啡豆本身储存了丰富的香料前驱，它们在发酵、加热和烘焙后发起了一系列复杂的反应，为整体香气奠定了基础。然而，决定咖啡香气的更重要的原因是咖啡豆的质量。

在储存、烘焙和研磨过程中，基于烘焙控制，如美拉德反应、斯特勒克降解和热解反应，继续产生各种芳香物质，如2-甲基-3-呋喃硫醇是肉的味道，大马士革酮类似于蜂蜜水果，它们促进了更复杂的咖啡香气。

但美好的事物总是转瞬即逝的，咖啡的香气从热水冲泡的那一刻开始退化，比如2-呋喃硫醇在储存过程中会大大降低。因此，喷雾干燥的速溶咖啡会导致大量芳香物质在过程中挥发，所以香气很少，味道似乎很普通。这就是为什么挂耳咖啡是是咖啡的原因。有些商店没有手工挂耳保鲜措施，密封后一般不能长期储存，环境温湿度要求高；使用脱氧剂，保鲜效果不理想……

所以你看，即使是像咖啡这样的文学东西，我们最终也会拼写数字。这个数字是包装中的氧气残留。以玉田川的生产链为例，选择优质咖啡豆只是一个开始。更重要的是，咖啡保鲜技术实现了其他咖啡产品难以实现的端到端的新鲜风味保存。

婴儿奶粉级隔氧标准、三层铝箔隔氧、标准、三层铝箔隔氧、充氮脱氧保鲜等，已达到残氧量低于1%，使鲜咖啡粉长期保鲜。

从我等成分党的角度来看，好咖啡确实有丰富的自然风味，不断散发出魅力。虽然挂耳咖啡的质量得到了保证，但在冲泡挂耳时，还应控制影响咖啡风味的水粉比、水温、水流等变量因素。当这些变量得到保证，再加上更有效的咖啡保鲜方法，芳香族挥发性化合物可以随着热水冲泡成功到达嗅觉上皮和神经末梢，丝生活仪式感，将美传递到大脑中。

当咖啡开始成为更多人的习惯之一时，如何在日常生活中带来能够考虑口味和成本效益的创新产品是当今传统咖啡行业需要面对的共同问题。从一开始就向中国引入耳朵的概念，到今天成为中国口粮咖啡的目标，玉田川就像一个艺术和科技人，不断给整个行业带来一些灵感。

总之，那些充满仪式感和文艺调性的美好事物，背后还是要靠科学严谨的生产来支撑。